水活度是指食物中水分存在的形態(tài)即水分與食品結(jié)合水平，水活度值越高，結(jié)合水平越低，水活度值越低，即結(jié)合水平越高。當(dāng)初越來越來食操行業(yè)須要用到水活度，在1953年willian janes scott發(fā)現(xiàn)水活度是影響微生物生，并且1957年提出了微生物成長所須要的ziu低的水活度限值，且明白了是水活度不是水分含量影響微生物成長，到今為止這一律念已作為預(yù)測微生物成長，反映產(chǎn)品波動性及平安性的參數(shù)而被認(rèn)可。升高水活度將會招致微生物成長停滯期縮短，代謝活性的升高，成長滋生率的升高細(xì)菌內(nèi)孢子和霉菌孢子活性升高，發(fā)生毒素就增加，以及細(xì)菌孢子的耐熱性就間接減少等作用。而水分活度主要反影食品均衡形態(tài)下的自在水分的多少，反饋食品的波動性和微生物滋生的能夠性，以及能惹起食品質(zhì)質(zhì)變動的化學(xué)、酶及物理變動的狀況，罕用于掂量微生物忍耐枯燥水平的才能。經(jīng)過測量食品的水分活度，抉擇正當(dāng)?shù)陌b和儲備辦法，可以增加防腐劑的運(yùn)用，可以判別食品、糧食、果蔬的貨架壽命。

由此可見食品中各種生物的成長發(fā)育是由食品的水活度而不是由其含量決議的，食品的水分活度決議了微生物在食品中萌生的工夫、成長速率及死亡率。