植物油是我們目前生活中*的調(diào)味品之一，現(xiàn)代生活人們對(duì)生活品質(zhì)要求越來(lái)越高，食品的安全與營(yíng)養(yǎng)價(jià)值是消費(fèi)者關(guān)心的問(wèn)題之一。傳統(tǒng)檢測(cè)植物的方式設(shè)計(jì)很多化學(xué)物品對(duì)食品本身有很大的影響，而且測(cè)量結(jié)果不一定準(zhǔn)確，所以現(xiàn)在科學(xué)生產(chǎn)生產(chǎn)商們開(kāi)始使用色差儀這種新興精密儀器檢測(cè)。

目前，檢驗(yàn)植物油的指標(biāo)有很多，如酸價(jià)、碘價(jià)、過(guò)氧化值等。但是，由于化學(xué)方法比較麻煩而且還需大量有機(jī)溶劑，不但增加了檢測(cè)成本，而且對(duì)檢測(cè)者造成危害。因此，油脂色澤又成為油脂質(zhì)量評(píng)價(jià)的依據(jù)之一。植物油脂具有各種不同的顏色，主要是由于油籽粒中含有類胡蘿卜素、黃酮類色素、葉綠素、棉酚等多種色素物質(zhì)，在制油過(guò)程中溶于油脂的緣故。油脂的色澤，除了與油籽粒的粒色有關(guān)之外，還與加工工藝以及精煉過(guò)程有關(guān)。此外，油脂品質(zhì)變劣和油脂酸敗也會(huì)導(dǎo)致油色變深。所以，測(cè)定油脂的色澤，可以了解油脂的純凈程度，加工工藝和精煉程度，也可判斷是否變質(zhì)。我國(guó)植物油國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中，常采用蘭泰色差儀測(cè)定色澤，并制定了相應(yīng)的指標(biāo)。然而目視比較油脂的顏色這種方法需要有熟練的經(jīng)驗(yàn)和較高的素質(zhì)，并且受環(huán)境因素的影響，色差儀的出現(xiàn)代替了這種目視比色法。

以加熱花生油為研究對(duì)象，進(jìn)行色澤參數(shù)與化學(xué)指標(biāo)之間關(guān)系的研究。結(jié)果表明：酸價(jià)和碘價(jià)分別與加熱時(shí)間和色澤參數(shù)之間呈線性關(guān)系；過(guò)氧化值隨加熱時(shí)間增加先急劇增高后緩慢下降，與色澤參數(shù)L*、a*、b*值不呈線性關(guān)系。

色差儀測(cè)量植物油色澤不但快速而且準(zhǔn)確安全，分析清晰。現(xiàn)在市場(chǎng)流通的大多數(shù)色差儀都提供上位機(jī)軟件可以直接連接色差儀與電腦，建立色彩數(shù)據(jù)庫(kù)，對(duì)以后產(chǎn)品的色澤測(cè)量和評(píng)級(jí)提供大的便利。